Historia y orígenes del queso

 

El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad” *   

 
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El término en castellano y de otros idiomas que comparten etimología, proviene del latino Caesus-caesa-caesum que a su vez deriva de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero.; y del vocablo latino “formaticus” del griego “fornos”, que era el nombre que se le daba a la cesta utilizada para separar el requesón del suero.

Hay quesos para todos los gustos: elaborados con leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfala, de camella e incluso, el más caro del mundo, que se hace a partir de leche de burra; los hay redondos, cuadrados, con forma de cono, como saquitos, en forma de rulo, con forma de corazón…; quesos frescos, blandos, cremosos, semi-curados, curados, muy curados…; con hierbas, con frutos secos, con especias, ahumados, con frutas, con pimentón, con tomate, con espinacas, con trufas, con flores, con pimienta, con jamón, con sirope de arce, tabasco, cenizas, hojas secas, con ajo, con aceitunas, con azafrán, al pesto verde, al vino, con coco, con ortigas, con hormigas, con chispas de oro… ¡la innovación quesera está en auge!

La historia de la necesidad de Historia

Hace aproximadamente un año, en la Quesería artesanal El Cabriteru, estábamos tan imbuidos en el universo quesero que nos entraron ganas de saber más y más sobre el queso, su historia, su origen, sus formas de elaboración, sus variedades… así que, movidos por esa curiosidad comenzamos a buscar libros y a recopilar información sobre el tema.

Os presentamos aquí un resumen de la amplísima información que reunimos, esperamos que os resulte ilustrativo y que llegando al final, coincidáis con nosotros en que el queso es uno de los manjares más antiguos y exquisitos del mundo que podría ser erigido a la categoría de “bien de la humanidad” pues su elaboración a lo largo de los siglos tiene una marcada tradición histórica y forma parte del legado y del  rico patrimonio gastronómico-cultural de multitud de pueblos, provincias y países del mundo.

 

…… Y la leche se hizo queso, y habitó entre nosotros

¿Cuándo y dónde aparece? ¿Cuál es su historia y su evolución hasta nuestros días?

domesticación cabra

Prehistoria e Historia Antigua

Los orígenes de la domesticación de cabras y ovejas se remontan al año 11000 – 9000 a.C. (esta fecha varía mucho según las fuentes) en Oriente Próximo, en las tierras denominadas comúnmente como “el creciente fértil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones, esto es, Mesopotamia (actual Irak), Asia Menor (actual parte asiática de Turquía), Palestina y Egipto.

Basándonos en los estudios arqueológicos y en la antigüedad de los fósiles encontrados: la cabra fue el primer animal rumiante domesticado (que deriva de la Capra aegragus o cabra bezoar) y se hizo unos miles de años antes que la oveja (del Ovis orientalis o muflón asiático). La domesticación de la vaca no tendría lugar hasta el año 6500 a.C.

Es lógico pensar pues, que con la domesticación de estos animales llegara también su aprovechamiento múltiple: carne y leche como alimento, pelo y piel para ropas (después también para pergaminos), pellejos y pieles para recipientes, excrementos para combustible, huesos y cornamentas para útiles, herramientas, etc.

Dicho lo cual, lo más probable es que aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello. Lo que sí se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (año 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del año 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requesón, esto es lo que revelan los restos de grasas de origen lácteo encontrados en los análisis de estos recipientes fragmentados.

Imaginemos a aquel poblador neolítico que ordeña una mañana alguna de sus ovejas o cabras. neolítico domestiación animales

De repente oye un ruido detrás de un matorral y tanto él como la cabra/oveja huyen despavoridos. Como hacía calor aquellos días le entró sed y la sed fue la que le recordó a nuestro protagonista, aquel cuenquito fabricado con piedra, con madera o con piel que había dejado olvidado en aquel ordeño interrumpido, y raudo y veloz regresa a buscarlo. Su desconcierto sería mayúsculo al encontrar que la leche se había convertido en una especie de pasta grumosa.

O pensemos en aquel grupo semi-nómada que abasteciéndose de leche para un largo camino, utilizan como envase un odre (una bolsa que habían confeccionado ellos mismos a partir del estómago de un cabrito). Con el vaivén y el traqueteo de la marcha, la leche se fue agitando dentro del odre, donde el cuajo, la enzima rennina presente en el estómago de los rumiantes, provoca que se separe el suero de la cuajada y el calor del desierto hizo el resto. Qué sorpresa se llevarían cuando, sedientos, se encontraran aquella leche coagulada y de sabor agrio.
Sea como fuere, es muy probable que la primera cuajada láctea se generara espontáneamente, a partir de esa pequeña cantidad de leche olvidada, transportada y templada por las cálidas temperaturas.

Sumerios ordeñando para elaborar queso

Con la práctica mejorarían tanto las técnicas como los resultados y así, la incorporación de este nuevo alimento a su dieta supuso también otra forma de “revolución neolítica”, ya que le permitió preservar los excedentes lácteos y constituyó un sustento muy útil para los largos viajes haciendo más manejable su transporte y su conservación, dotando así de longevidad a un alimento hasta entonces perecedero.

Friso de la lechería, una de las primeras representaciones gráficas de la elaboración del queso

 

Los Sumerios,

allá por el año 5000 a.C, fueron los autores de las primeras formas de expresión escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia de sus conocimientos queseros en poemas: ej. “El debate ente el Verano y el Invierno”:“…Yo le daría a él, el labrador, mi queso de miel en cambio; Si él me diese sus habichuelas, Yo le daría a él, el labrador, mis quesitos en cambio…” ) y elementos arquitectónicos, por ejemplo, El friso de la lechería” –año 2500 a.C, Museo Nacional de Irak, Bagdad-. Este es un relieve costumbrista que muestra gráficamente el trabajo de elaboración quesera.

Sello elamita ordeño y elaboración de queso

También encontramos representado el ordeño de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Irán) datado en el 2500 a.C. Estos sellos eran fabricados por los escribas y consistían en diseños aplicados sobre arcilla blanda, que se dejaban secar y después se utilizaran en las tablillas de arcilla contables de un templo, un almacén, como inventario del ganado recibido para el sacrificio o para realizar listas de salarios.

Encontramos otra referencia interesante en el Código legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isín (año 2100 a.C.), en la que se indica a qué precio se puede vender el queso. Lo que nos hace pensar que el queso era ya por aquel entonces un producto habitual de trueque o compra venta.

 

Egipto

En Egipto, alrededor del año 2000 c. C., encontramos bellas muestras pictóricas de la utilización cotidiana del queso. Ej: pinturas en la tumba del visir Ipy en Tebas.Egipto y queso

La dieta egipcia difería ya mucho según se fuera rico, menos rico o pobre: se basaba en verduras, legumbres y hortalizas, pan, cereales, huevos (de gallina, de avestruz, de cocodrilo, de tortuga y de lagarto), pato, higos, dátiles, etc. A la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizó como medicamento, usos cosméticos (por ejemplo, la utilizaban para peinarse y, qué sería de la historia de Egipto sin Cleopatra y sus baños en leche de burra).

A los egipcios les encantaba el queso, así lo atestiguan sus relieves, pinturas o recetas , ¡lo elaboraban hasta con leche de burra o de camella!

Se han descubierto restos de lo que podría haber sido queso o mantequilla en múltiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias.

Egipto ordeño y queso Egipto queso Antiguos egipcios queso

 

Resulta curioso que a pesar de todos estos vestigios queseros, tengamos muchísimas crónicas, leyendas y fábulas -para todos los gustos y creencias- que posponen el origen del queso a épocas históricas mucho más tardías. Veamos a grandes rasgos algunas de estas historias:

  • Un pastor beduino/un mercader árabe/un comerciante egipcio/un muchacho judío (según las diferentes versiones), preparó algunas viandas para un viaje y guardó la leche en el ya mencionado odre. Con el movimiento del caballo (domesticado en la zona de Eurasia en el año 3500 a.C.), la enzima del odre y el intenso calor dieron lugar al nacimiento del primer queso.
  • La tradición griega va mucho más allá pues habla de que fueron los dioses del Olimpo los que enseñaron a hacer queso a los humanos: las ninfas enseñaron a Aristeo (hijo del dios Apolo y la cazadora Cirene) artes como domesticar a las abejas y mantenerlas en colmenas, domesticar a los olivos salvajes para que dieran aceitunas o cómo cuajar la leche para hacer queso. Fue él quien instruyó a la humanidad en estas útiles técnicas, además de a construir trampas y a emplear redes. Aristeo se convirtió de este modo en venerado patrón del ganado, de los árboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura.

Grecia

Según hemos podido constatar,  la alimentación en la Grecia Antigua era bastante frugal. Está claro, no podía ser de otra manera, de ahí viene la consabida tríada formada por trigo, vid y olivo ¡la auténtica dieta mediterránea!

Tomaban cereales (cebada y trigo), leche cuajada con fruta (eran entusiastas de los higos -frescos o secos-), queso (todavía siempre de leche de ganado ovino o caprino), nueces y uvas con miel, legumbres o aceitunas, galletas de avena con queso blanco, una amplia variedad de verduras, cebollas y ajo, carne y pescado -no en gran cantidad- y según su zona, y vino. Mucho vino.

El queso era un alimento muy integrado y de alta estima en esta época: se fabricaban quesos especiales para los reyes y para los soldados y constituyó un alimento esencial en épocas de batalla o en el sitio de ciudades.

Los griegos enriquecieron las técnicas del cuajado y el curado de los quesos. Por ejemplo, descubrieron que el látex de los higos (esa gotita blanquecina que emana del tallo de un higo recién cortado) era otra manera muy efectiva para cuajar la leche. Otro ejemplo lo encontramos en el libro “Odisea” de Homero (siglo VIII a.C.) se describe la elaboración de queso en una gruta donde “Había, además, infinidad de vasijas llenas de leche cuajada y el suero goteaba de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar.”

 

Roma

Los usos y costumbres de los antiguos romanos, se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega. Así, en los albores de su civilización, los romanos “comían para alimentarse”. Quiero decir, su dieta era parca y moderada por aquel entonces: gachas -pulmentum-, pan, huevos, sopas, hortalizas y verduras, aceitunas, frutas (a estos también les pirraban los higos), poca carne, pescado en la costa y también queso, claro. Lo tomaban aromatizado con hierbas, con miel, con nueces, piñones y con otros frutos secos.

El crecimiento y el desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C. dio paso al fasto, la glotonería, el despilfarro y a la ostentación. ¡Aquellos sí que tomaron vino!

La aportación de los romanos al universo quesero fue muy relevante: dominaron los métodos del cuajado (también con flor de cardo -¡los cabritos eran más rentables vivos!-), prensado y diferentes formas de curado y aromatizado de los quesos. Conocían y empleaban la técnica de ahumar los quesos, lavarlos con agua de mar o utilizar hierbas aromáticas en los recipientes donde reposaban; con queso hacían los panecillos de sacrificio (liba), muchísimas salsas, postres que se antojan deliciosos (globi: buñuelos de queso con espelta, fritos, untados con miel y espolvoreados con semillas de amapola), y convirtieron el queso en negocio.

Las referencias al o sobre el queso se cuentan por decenas en los capítulos y versículos de la Biblia. Según los escritos de múltiples autores de esta vasta etapa de la historia (del año 753 a.C. al año 476 d. C. / 1453 d.C.) comprobamos que ya hay quesos con nombre propio: Roquefort (documentado por primera vez por Plinio el Viejo, “Historia Natural”, año 77 d. C.), Brie (Carlomagno, 760 d. C.), Gorgonzola, (año 879 d. C.) y otros muchos menos conocidos ligados a zonas geográficas determinadas.

Edad Media

(Desde la caída del último emperador romano, Rómulo Augusto, año 476 d.C. – hasta el descubrimiento de América en año 1492), las guerras y las conquistas fueron constantes, comenzando con la invasión de los reinos germánicos. Con ellas también llegó el intercambio de culturas y el enriquecimiento de los distintos gustos, usos y maneras de cocinar y de comer. Toda esta mezcolanza, propició que las tradiciones queseras fueran extendiéndose por las distintas monarquías europeas.

En nuestro “universo queso” vamos a tener en cuenta las siguientes variables: mezcla de los nuevos y viejos pueblos, el crecimiento demográfico, la religión cristiana, monarquías, diferenciación de clases sociales, feudalismo y trashumancia.

Según los libros de cuentas, los relatos acerca de los menús en los banquetes y las recetas de cocina encontradas, podemos saber que los cereales continúan siendo la base se la pirámide alimenticia de esta época. Las gachas de avena o sémola, sopas, rudimentarios potajes o guisos a base de harinas de legumbres, carne de caza, pescados ahumados y en salazón. Les encantaban las especias utilizadas en otras culturas culinarias, como el azafrán, el clavo y la pimienta; el jengibre, la nuez moscada, la canela y alguna más. El consumo de leche fresca no era muy habitual y se utilizaba principalmente para la elaboración de quesos. Para beber, vino en abundancia y ¡cerveza!

Edad Media y queso

La influencia de la religión en la alimentación medieval fue de suma importancia:

· el hecho de que el cerdo se considerara un animal impuro en las religiones musulmanas y judías, hizo que la utilización de su carne y la elaboración de embutidos fuera cuestión de cristianos.

· el ayuno y la vigilia cristiana -en Cuaresma, viernes, muchos miércoles, sábados y otras festividades- era aplicable tanto a la carne como a grasas lácteas (queso y mantequilla, pero que sí que podían acompañar al pescado). Claro que “quien hace la ley…” y el pago de dispensas o bulas -para saltarse la norma y poder comer lo que se deseara-, era habitual, y servía para engrosar las arcas de la Iglesia.

·la elaboración de los quesos se sitúa en los pueblos de pastores y en los monasterios y abadías, que idean nuevas fórmulas, formas y métodos de elaboración (ej. moldes de cobre).

Es reseñable un testimonio en letra visigótica -del año 980 d. C.- escrito por un monje encargado de la despensa del Monasterio de los Santos Justo y Pastor (La Rozuela, León), bautizado con el nombre Nodicia de Kesos, sobre quesos entregados a unas y otras personas, tal vez como pago de alguna obra o trabajo.
En todos los libros de la época que recogen alguna entrada sobre trashumancia, peregrinos y el Camino de Santiago (final s. IX), se habla también de la rica variedad de quesos que inunda toda la cornisa cantábrica y otras zonas (quesos gallegos, asturianos, cántabros, castellanos, vascos, navarros y aragoneses). Gonzalo de Berceo, s.XIII, hace referencia a los “quesos cameos” (o cameros), de La Rioja, en una de sus obras. Notorias referencias encontramos también en otras fuentes sobre los quesos del mundo andalusí, de la parte mediterránea o de la meseta central.

El queso es un alimento estrella: sus virtudes son veneradas por los entendidos, su elaboración adquiere categoría social, se convierte en artículo demandado en mercados y ferias e incluso se instaura como moneda de pago de impuestos (diezmos), ¡y de dotes!.
Haremos una especial mención del “Tacuinum Sanitatis” en el norte de Italia basándose en la obra del médico árabe del siglo XI, Ibn Burlan, unos códices manuscritos sobre salud y bienestar con preciosos dibujos a los que acompañan explicaciones o consejos acerca de los beneficios y los perjuicios de los alimentos y las plantas, además, incluye apartados sobre el ejercicio, el descanso o la salud mental. Estos códices se escribieron en el norte de Italia entre los años 1380 y 1400 tomando de base la obra del médico árabe del siglo Ibn Butlan (s. XI) -a su vez inspirado por los tratados hipocráticos griegos de los s. V y IV a.C.)-.

Dedica capítulos a la elaboración del queso, el requesón, el queso fresco, el trabajo de los artesanos queseros, el ordeño y la leche dulce. Trasciende de ello la gran importancia que el queso y su elaboración tenían en la alimentación y en la sociedad de la época.

 

 

 

 

En los años centrales y finales de la Edad Media tuvo lugar una importante retroceso y empeoramiento de las condiciones de vida, provocado por las malas cosechas, las hambrunas, las largas guerras y las epidemias.

En estos años de escasez, el queso fue un alimento esencial.

Descubrimiento de América y queso

Recordemos -con un guiño-, que el descubrimiento de América en realidad fue un viaje promovido por motivos gastronómicos pues lo que realmente se pretendía era llegar a “las Indias” por un camino diferente en busca de especias.

¡Cuánta importancia adquirió el queso a la hora de alimentar navegantes!

Esta expedición marca el inicio del período conocido como la Edad Moderna, una etapa de nuevo esplendor cultural, intelectual, filosófico, político, literario, artístico, científico-tecnológico y del refinamiento y la sofisticación culunaria.

En este campo, las influencias de distintas culturas marcaron el son de este resurgir: con los nuevos ingredientes se diversificaron las recetas, se refinaron las formas en la mesa, tomó importancia el control de calidad de los ingredientes, la elaboración de los platos fue más cuidada y creativa y el trabajo del cocinero se convierte en arte.

El mundo del queso vive una nueva etapa de expansión y de influencias: las actividades comerciales vuelven a estar en auge con la exportación y la llegada de distintos alimentos e ingredientes desde el nuevo continente enriquecieron la gastronomía (patata, tomate, frijoles, calabaza, maíz, piña, cacao, chocolate o pavo), el helado, el té y las exóticas especias llegaron de oriente; el café, el melón y la sandía, de África.

Con la mejora de la economía los núcleos urbanos retoman importancia, vuelven las ferias y los mercados, aparecen las primeras conservas domésticas de frutas, la mejora del transporte favoreció el comercio y los quesos con nombre propio están en apogeo: Gorgonzola (IT), Roquefort (FR), Grana (IT), Époisses (FR), Beaufort (FR), Brie (FR), Camembert (FR), Cheddar (UK), Cruyére (SW), Limburguer (BG), Appenzeller (SW),Maroilles (FR) , Mozzarella (IT), Parmesano (IT), Comté (FR), Gloucester (UK). En España el queso de Tronchón (Teruel) aparece en más de un episodio de El Quijote; queso Casín (Asturias) según atestiguan los documentos “bonos quesos assaderos”; queso Roncal (Navarra), Cebreiro (Galicia), Afuega´l pitu (Asturias), Casar (Cáceres), etc.

 

La Revolución Francesa (1789) dio paso a la Edad Contemporánea y supuso un nuevo orden social: ilustración, burguesía, capitalismo, liberalismo, democracia, industrialización, impulso de la ciencia, y un largo etcétera.

El universo gastronómico vivió un avance sin igual, gracias a numerosos avances científico-técnicos: el desarrollo de la maquinaria agrícola, la selección de las especies vegetales y animales más productivas, significó un cambio radical en la producción de alimentos.

  • En el año 1810 el frances Nicolás Appert desarrolla un método de conservación de alimentos (colocándolos en botellas de vidrio, calentadas al baño maría y selladas con tapón fijado con alambres y sellado con cera) que será conocido como la “appertización” y que con el tiempo daría origen a las primeras fábricas de enlatado de alimentos.
  • En el año 1814 el francés Louis Pasteur lleva a cabo la primera pasteurización: proceso por el que se calienta un producto alimenticio sin llegar a su punto de ebullición, con el fin de eliminar los elementos patógenos que pudiera contener. Esto tuvo gran importancia en el sector lácteo, vinícola y cervecero de la época.
  • Se fabrican las primeras máquinas frigoríficas y de congelación y se promulgan leyes contra el fraude alimentario (por ejemplo, hubo un tiempo en el que a la leche se le añadía tiza y/o cal diluida en agua para obtener mayor cantidad de producto).
(Continuará…)

Si has llegado hasta aquí, habrás podido comprobar cómo el Queso -¡se ha ganado las mayúsculas!- es un tesoro exQuisito de la humanidad.

El que se elabora y se consume en la actualidad es resultado de costumbres milenarias y tradiciones ancestrales.

¡El ingrediente secreto siempre es queso!  Disfrutémoslo.

 

*cita, Clifton Fadiman (15 de mayo de 1904 – 20 de junio de 1999) fue un intelectual estadounidense, autor, editor, y presentador de radiotelevisivo; cita atribuida también por otros a Ramón Gómez de la Serna Puig (Madrid, 3 de julio de 1881-Buenos Aires, 12 de enero de 1963, Greguerías (1917), Flor de greguerías (1933), Total de greguerías (1955).

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