La leche de oveja

Desde cuándo se consume

La leche de oveja se consume desde hace miles de años. En Historia y origen del queso vimos que el primer animal en ser domesticado en Oriente Medio fue la cabra hacia el año 10000 a.C. y poco más tarde la oveja debido, principalmente, a su tamaño, robustez y adaptación al medio. Su comportamiento y naturaleza social facilitó el manejo por parte de los humanos y estas les sirvieron de alimento (carne y leche) y ropa (piel, lana).

Producción de leche de oveja en cifras

  • El mayor productor mundial de leche de oveja es China (12,2 %).
  • El principal productor en Europa es Grecia (8,7 %), seguido de Rumanía (7,2 %) e Italia (6,1%).

[Más datos, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Aquí].

Según estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):

  • el 85 % de la producción mundial de leche proviene da la vaca;
  • seguida por (ojo al dato) la leche de búfala (11 %);
  • cabra (2,3 %);
  • oveja (1,4 %)
  • y camella (0,2 %).

Vemos pues que que la leche de vaca es, de forma indiscutible, la leche más consumida. Aunque esto no la hace ni la más sana ni la más rica nutricionalmente hablando. Veámoslo más abajo.

Comprar leche de oveja

La baja producción láctea de la oveja, que produce una media anual de 2 litros por día, frente a los 34 litros diarios que puede dar una vaca lechera, hace que comprar leche de oveja como tal, en su estado líquido, suela ser tarea complicada.

Este también es el motivo de que la leche de oveja sea una de las leches, in natura, menos conocidas, a pesar de que en muchos países es considerada como un auténtico manjar y es muy apreciada por sibaritas lácteos y grandes chefs de la repostería de todo el mundo.

  [Nota: La leche de oveja es la más cremosa de todas, por eso se utiliza para elaborar de un arroz con leche suculento, de esos que quitan el sentido. Yo probé uno hace años que hoy todavía recuerdo].

La inmensa mayoría de la producción de leche de oveja es destinada directamente a la elaboración de queso o yogur.

oveja assaf en la Quesería artesanal El Cabriteru

La leche de oveja es un producto de temporada

No todas las leches de oveja son iguales.
El contenido de minerales de la leche de oveja varía enormemente dependiendo de factores como la raza de la oveja, la alimentación, el ciclo biológico en el que se encuentre, la etapa de lactancia, las condiciones térmicas y geográficas, las prácticas ganaderas y hasta la época del año.

Las ovejas tienen un embarazo de 5 meses de duración y paren normalmente una o dos crías. Es en primavera cuando hay más nacimientos y se produce más leche. De ahí que suela decirse que “los quesos de primavera son los mejores”, porque se hacen siempre con leche fresca (sí, hay quesos que se hacen a partir de leche congelada).

Esta leche de las primeras semanas tras el parto es la más rica nutricionalmente hablando pues su función no es otra que la de alimentar al pequeño cordero para que crezca sano y fuerte.

Sin embargo, en la actualidad, la reproducción de las ovejas puede controlarse de manera natural y tener un rebaño con distintas épocas de paridera. Esto facilita el manejo de los animales y, lo más importante, garantiza producción de leche durante todo el año y, en El Cabriteru, nos permite elaborar deliciosos “quesos azules de primavera” en todas las estaciones.

Cuántos litros de leche produce una oveja al día

La cantidad de leche diaria que produzca una oveja al día será proporcional a la demanda de leche de su cría/s y a la asiduidad con la que sea ordeñada.

Esto es: cuanto más mame el cordero y/o si es ordeñada regularmente, la oveja producirá más leche. Si no hay cordero al que alimentar y no hay un ordeño continuado, la prolactina, la hormona que estimula la producción de leche en las glándulas mamarias, dejará de funcionar y finalizará la lactación.

Así pues:

  • La etapa de mayor producción es durante las primeras 12 semanas después de parir, llegando a picos de 2,5 litros diarios.
  • Después, la producción se estabiliza para ir descendiendo poco a poco, debido a los cambios en los ciclos biológicos, a una producción que en algunos meses, no alcanza ni el litro diario.

10 Beneficios de la leche de oveja

  1. Los glóbulos de grasa de la leche de oveja son más pequeños y poseen más ácidos grasos que la leche de vaca, lo que la hace más digestiva debido, principalmente, a su alto contenido en triglicéridos;
  2. contiene un 36 % más calcio que la leche de vaca y un 31% más que la leche de cabra;
  3. más rica en proteínas que la leche de vaca;
  4. a pesar de ser más grasa, contiene menos ácidos grasos saturados (los que hacen aumentar el colesterol “malo”);
  5. su alto nivel de aminoácidos ayuda a regular la presión arterial;
  6. gran fuente de vitaminas, oligoelementos y macrominerales;
  7. aporta grandes cantidades de calcio, fósforo y potasio, tan necesarios para el crecimiento y la formación de huesos y dientes;
  8. es muy-muy rica en hierro;
  9. rica en vitamina A, para la vista, la mejora de la piel, etc. y vitamina E, para el sistema inmune;
  10. los altos niveles de proteínas, grasas y calcio por unidad de caseína lo convierten en una excelente materia prima para la producción de queso.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 96,70 kcal
Proteínas: 5,29 gr
Hidratos de carbono: 4,70 gr
Grasas: 6,26 gr
Colesterol: 11 mg
Calcio: 183 mg
Yodo: 5 mg
Potasio: 182 mg
Magnesio: 11 mg

 

leche de oveja recién ordeñada para la elaboración artesana de queso azul

Leche cruda de oveja

En la Quesería artesanal El Cabriteru fuimos ganaderos antes que queseros por lo que tenemos un grado de especialización profesional en el manejo del ordeño y la leche de ovejas y cabras.
Todas las mañanas las ovejas y las cabras de nuestra ganadería se ordeñan por medio de ordeño mecánico con ordeñadora, este método evita la contaminación y preserva una calidad microbiológica de la leche de oveja muy alta.

Ya comentamos en el apartado Elaboración que la materia prima viva empleada en la elaboración de los quesos azules de El Cabriteru es la leche cruda.
La leche en su estado natural. Aquella que no ha sufrido ninguna modificación ni ningún tratamiento térmico desde el ordeño, y que hace que se conserven intactas las características organolépticas y todo el valor nutritivo de la leche cruda, que dota a los quesos de características, aromas y sabores más intentos propios de la montaña asturiana.

¿Quiere esto decir que los quesos de leche pasteurizada son peores?

Categóricamente no. En la elaboración de quesos pasteurizados, la leche sufre una serie de cambios en su composición, como la desnaturalización de las proteínas o pérdida de vitaminas propias de la leche, causado por la elevada temperatura del proceso. Eso hace que simplemente sean distintos. De hecho hay quesos pasteurizados magníficos que han recibido los mayores galardones queseros a nivel internacional.

Un dato curioso sobre la leche de oveja

La oveja, como animal herbívoro que se alimenta de plantas, es considerado un consumidor primario en el nivel trófico de la cadena alimentaria. Es un animal de presa, que en miles de años de evolución no ha dejado de estar pendiente continuamente de la presencia de depredadores. Por eso es asustadiza y nerviosa por naturaleza y está en situación de tensión constante. Por esta razón es básico, si las queremos ordeñar, preocuparse mucho de sus condiciones de bienestar.
En la Quesería artesanal El Cabriteru así lo hacemos. Tratamos a las ovejas con cariño y respeto para que puedan estar relajadas a la hora del ordeño. Si estuvieran alteradas, su organismo produciría adrenalina, que bajaría los niveles de oxitocina, una hormona encargada, entre otras cosas, de la producción de leche.

Comprar queso azul de leche cruda de oveja de El Cabriteru

 

 

Bibliografía consultada 13/06/2020:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. DIRECCIÓN GENERAL DE PRODUCCIONES Y MERCADOS AGRARIOS “EL SECTOR OVINO Y CAPRINO DE LECHE EN CIFRAS”. Principales Indicadores Económicos”, Subdirección General de Productos Ganaderos, Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/indicadoreseconomicosdelsectorovinoycaprinodeleche2019_ene20_tcm30-109075.pdf

Sheep Milk: Physicochemical Characteristics and Relevance for Functional Food Development
C.F. Balthazar T.C. Pimentel L.L. Ferrão C.N. Almada A. Santillo M. Albenzio N. Mollakhalili A.M. Mortazavian J.S. Nascimento M.C. Silva M.Q. Freitas A.S. Sant’Ana D. Granato A.G. Cruz. First published:12 January 2017 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12250

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO http://www.fao.org/home/search/en/?q=leche%20de%20oveja

Agronews Castilla y León https://www.agronewscastillayleon.com/los-rendimientos-medios-de-las-ovejas-assaf-han-aumentado-190-litros-en-lactancias-estandarizadas-de

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