- Temporalidad de la leche. La leche es un producto de temporada
Temporalidad de la leche: conocer el ciclo productivo de la misma y sus características es de suma importancia para la elaboración del queso que requiere un conocimiento profundo desde el inicio de la materia prima: la leche cruda.
La que empleamos en la Quesería artesanal El Cabriteru para la elaboración de nuestros particulares quesos azules de los Picos de Europa proviene, única y exclusivamente, de nuestra propia ganadería de ovejas y cabras.
Según los últimos datos estadísticos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:
- España ocupa el segundo puesto como productor de leche de cabra en Europa y el sexto como productor europeo de leche de oveja.
- La leche de cabra está ganando cada vez más adeptos debido a su buena digestibilidad y a sus bajos niveles de lactosa. Sus grasas son de alta calidad y su composición es rica en proteínas, nutrientes y aminoácidos esenciales.
Por su lado, la leche de oveja es también muy nutritiva y posee también un alto contenido en proteína. Es baja en ácidos grasos saturados (los culpables del aumento del colesterol “malo” o de las enfermedades cardiovasculares), es rica en hierro y en calcio, vitamina A (que fortalece el pelo) o vitamina C y E (para el sistema inmunológico).
Ni el queso crece en los árboles ni la leche sale de un grifo mágico
Pero la leche no aparece de repente en bricks ni emana de ninguna mágica fuente.
Es el alimento que producen de forma natural todos los mamíferos hembras tras el alumbramiento y que tiene como función ser el alimento para sus crías.
Sin embargo, las hembras no están lactando toda la vida ¡imagínate!
La productividad láctea está marcada por factores biológicos y reproductivos, de ahí que se le dé gran importancia a la temporalidad de la leche.
Tanto los embarazos de cabras como de ovejas tienen una duración de cinco meses. Tras el nacimiento de la cría, comienza una etapa en la que la producción de leche es elevada. Posteriormente, esta producción irá manteniéndose estable en base a la demanda para ir disminuyendo hasta casi desaparecer durante las ocho semanas previas al siguiente parto.
Si los ciclos reproductivos de ovejas y cabras no se controlan, la época de paridera se concentra en los meses iniciales de la primavera. Con el consiguiente inconveniente de tener solo corderos y cabritos en estos meses y una producción láctea abundante también solo durante esos meses.
La buena noticia es que es sencillo controlar el ciclo de celo-embarazo-nacimiento. Así se consigue espaciar los nacimientos y tener leche de excelente calidad nutricional durante todo el año.
El ciclo de la leche
¿A qué nos referimos con la frase “en base a la demanda”? El ciclo productivo de la leche funciona así: si el cordero o el cabrito maman activamente, se produce leche; si las ovejas y las cabras se ordeñan regularmente, se produce leche.
En cambio, si no hay ni corderos ni cabritos que mamen y si el ordeño se hace de manera arbitraria, la cabra y la oveja dejan de producir leche al no estimularse la hormona responsable de la producción láctea (prolactina). Es como si su cuerpo entendiera que su cría ya no necesita su alimento y deja de producirlo.
Son muchos los factores que influyen en la calidad de la leche:
- la raza,
- la genética del animal,
- el tipo de parto (singular o múltiple),
- el estado sanitario del animal,
- los cuidados que se le procuren,
- la alimentación suministrada, etc.
De ahí que nos esforcemos tanto en mantener unos altos estándares de calidad de vida animal proporcionándoles unas instalaciones adecuadas, una alimentación saludable y atentos cuidados.
Nuestra cabaña ganadera, formada por ovejas de raza Assaf y cabras de raza Murciano-Granadina, está seleccionada para ofrecer una alta producción láctea que nos posibilite la elaboración de queso durante todo el año. Sin embargo, a pesar de que la estacionalidad reproductiva de ovejas y cabras se puede manejar, la naturaleza es poderosa y, aunque la lactación normalizada de nuestras hembras de ovino-caprino es de unos trescientos días al año, existen unas semanas al año en los que la producción no es suficiente para elaborar nuestras tres variedades de queso azul y es en esa etapa en la que nos limitamos a la elaboración de quesos de mezcla de leche cruda de cabra y leche cruda de oveja.
La propia naturaleza es la que convierte nuestros quesos artesanos en delicados productos estacionales.
