Orígenes del queso. Historia de su aparición.

Orígenes del Queso. Cuál es su historia.

Orígenes del queso a nivel etimológico.

El término en castellano, y de otros idiomas que comparten etimología (Queso, queixo, fortmatge, gazta, queijo, fromage, formaggio, cheese, caise, käse, kaas…), proviene de:

  1.  del latín Caesus-caesa-caesum que a su vez deriva de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero;
  2.  y del vocablo latino “formaticus” del griego “fornos”, que era el nombre que se le daba a la cesta utilizada para separar el requesón del suero.

“El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad” *

Desde los orígenes del queso, sus formas, tipos y maneras han ido evolucionando según las etapas históricas, las costumbres y las circunstancias geográficas, humanas y sociales de cada época. Y así, hoy por hoy, tenemos quesos para todos los gustos:

  • quesos elaborados con leche de vaca, con leche de oveja, de cabra, de búfala, de camella, de cerda (oink) e incluso, el más caro del mundo, que se hace a partir de leche de burra (Queso Pulé).
  • hay quesos redondos, cuadrados, con forma de cono, colgados de una cuerda, con forma de bola, como saquitos, en forma de rulo, con forma de corazón…
  • según su maduración hablaremos de quesos blandos, quesos  frescos, cremosos, semi-curados, curados, muy curados, quesos viejos, añejos…
  • los hay también con hierbas, con frutos secos, con especias, ahumados, con frutas, con pimentón, con tomate, con espinacas, con trufas, con flores, con pimienta, con jamón, con sirope de arce, tabasco, cenizas, hojas secas, con ajo, con aceitunas, con azafrán, al pesto verde, al vino, con coco, con ortigas, con hormigas, con chispas de oro… ¡la innovación quesera está en auge!

La historia de la necesidad de Historia

A principios del año 2016, en la Quesería artesanal El Cabriteru, cuando comenzábamos a darle forma a nuestro proyecto, estábamos tan imbuidos en el universo quesero que nos entraron ganas de saber más-y-más sobre todo lo que englobaba el universo quesero.

Sobre los orígenes del queso, sobre su historia, sus maneras de elaboración, sus variedades… así que, movidos por esa curiosidad comenzamos a buscar libros y a recopilar información sobre el tema.

El queso como valor universal excepcional

Este es el resumen de la amplísima información que reunimos sobre esos orígenes del queso y su historia hasta nuestros días.

Deseamos que su lectura os resulte ilustrativa y que llegando al final, coincidáis con nosotros en que el queso es uno de los manjares más antiguos y exquisitos del mundo que podría ser erigido a la categoría de “bien de la humanidad” pues su elaboración a lo largo de los siglos tiene una marcada tradición histórica y forma parte del legado y del rico patrimonio gastronómico-cultural de multitud de pueblos, provincias y países del mundo.

…… Y la leche se hizo queso, y habitó entre nosotros

 

¿Cuáles son los orígenes del queso, su historia y evolución hasta nuestros días?¿Cuándo y dónde aparece?

Prehistoria e Historia Antigua

Los inicios de la domesticación de cabras y ovejas se remontan al año 11000 – 9000 a.C. (esta fecha varía mucho según las fuentes) en Oriente Próximo, en las tierras denominadas comúnmente como “el creciente fértil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones, esto es, Mesopotamia (actual Irak), Asia Menor (actual parte asiática de Turquía), Palestina y Egipto.

Primeros animales domesticados

Basándonos en los estudios arqueológicos y en la antigüedad de los fósiles encontrados: la cabra fue el primer animal rumiante domesticado (que deriva de la Capra aegragus o cabra bezoar) y se hizo unos miles de años antes que la oveja (del Ovis orientalis o muflón asiático). Y aunque parezca sorprendente, la domesticación de la vaca no tendría lugar hasta el año 6500 a.C.

Es lógico pensar pues, que con la domesticación de estos animales llegara también su aprovechamiento múltiple:

  1. carne y leche como alimento,
  2. pelo y piel para ropas (después también para pergaminos),
  3. pellejos y pieles para recipientes,
  4. excrementos para combustible,
  5. huesos y cornamentas para útiles, herramientas, etc.
restos primeras vasijas para leche
Reliquia cerámica encontrada en Polonia datada 7000 años a.C

Dicho esto, por simple lógica, lo más probable es que aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello.

Lo que sí se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (año 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del año 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requesón. Además, esto es lo que revelan los restos de grasas de origen lácteo encontrados en los análisis de estos fragmentos de recipientes.

Recreación imaginaria de los orígenes del queso

Orígenes del queso. Pastor neolítico

Imaginemos  aquel poblador neolítico que ordeña una mañana alguna de sus ovejas o cabras…

De repente oye un ruido detrás de un matorral y tanto él como la cabra/oveja huyen despavoridos. Pasados los días, con el calor le entra sed y esta sensación de sed es la que le hace recordar a nuestro protagonista, aquel cuenquito fabricado con piedra, con madera o con piel que había dejado olvidado en aquel ordeño interrumpido. No se lo piensa dos veces y regresa raudo y veloz a buscarlo. Su desconcierto sería mayúsculo al encontrar que la leche se había convertido en una especie de pasta grumosa.

Orígenes del queso. Familia nómada

O pensemos en aquel grupo semi-nómada que abasteciéndose de leche para un largo camino, utilizan como envase un odre (una bolsa que habían confeccionado ellos mismos a partir del estómago de un cabrito).

Con el vaivén y el traqueteo de la marcha, la leche se fue agitando dentro del odre, donde el cuajo, la enzima rennina presente en el estómago de los rumiantes, provocó que se separara el suero de la cuajada. El calor del desierto hizo el resto.

Qué sorpresa se llevarían cuando, sedientos, se encontraran aquella leche coagulada y de sabor agrio.


Sea como fuere, es muy probable que la primera cuajada láctea se generara espontáneamente, a partir de esa pequeña cantidad de leche olvidada, transportada y templada por las cálidas temperaturas.

Revolución lácteo-neolítica

Con la práctica mejorarían tanto las técnicas como los resultados y así, la incorporación de este nuevo alimento a su dieta supuso también otra forma de “revolución neolítica”, ya que le permitió preservar los excedentes lácteos y constituyó un sustento muy útil para los largos viajes haciendo más manejable su transporte y su conservación. Se dotaba así de longevidad a un alimento hasta entonces perecedero.

Orígenes del queso: Los Sumerios

Allá por el año 5000 a.C, los Sumerios, fueron los autores de las primeras formas de expresión escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia de sus conocimientos queseros en poemas:

ej. “El debate ente el Verano y el Invierno”:“…Yo le daría a él, el labrador, mi queso de miel en cambio; Si él me diese sus habichuelas, Yo le daría a él, el labrador, mis quesitos en cambio…”.

Y en elementos arquitectónicos, por ejemplo, “El friso de la lechería” -año 2500 a.C, Museo Nacional de Irak, Bagdad-. Este es un relieve costumbrista que muestra gráficamente los orígenes del queso donde se muestra gráficamente un trabajo de elaboración quesera.

Friso de la Lechería

También encontramos representado el ordeño de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Irán) datado en el 2500 a.C. Estos sellos eran fabricados por los escribas y consistían en diseños aplicados sobre arcilla blanda, que se dejaban secar y después se utilizaran en las tablillas de arcilla contables de un templo, un almacén, como inventario del ganado recibido para el sacrificio o para realizar listas de salarios.

El queso como artículo habitual de trueque desde la antigüedad

sello elamita que representa que ya usaban el queso Encontramos otra referencia interesante en el Código legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isín (año 2100 a.C.), en la que se indica a qué precio se puede vender el queso. Lo que nos hace pensar que el queso era ya por aquel entonces un producto habitual de trueque o compra venta.

Orígenes del queso en Egipto

En Egipto, alrededor del año 2000 c. C., encontramos bellas muestras pictóricas de la utilización cotidiana del queso. Ej: pinturas en la tumba del visir Ipy en Tebas.

La dieta egipcia difería ya mucho según se fuera rico, menos rico o pobre: se basaba en verduras, legumbres y hortalizas, pan, cereales, huevos (de gallina, de avestruz, de cocodrilo, de tortuga y de lagarto), pato, higos, dátiles, etc.

A la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizó como medicamento o como uso cosmético (por ejemplo, la utilizaban para peinarse y, qué sería de la historia de Egipto sin Cleopatra y sus baños en leche de burra).

A los egipcios les encantaba el queso, así lo atestiguan sus relieves, pinturas o recetas , y lo elaboraban, además de con leche de ovejas y cabras, con leche de burra o de camella.

Se han descubierto restos de lo que podría haber sido queso o mantequilla en múltiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias.

Otras ideas sobre los orígenes del queso

Sin embargo, resulta curioso que a pesar de todos estos vestigios y reseñas queseras, haya también numerosas crónicas, fábulas y leyendas -para todos los gustos y creencias-, que, no se sabe bien porqué, posponen los orígenes del queso a épocas históricas mucho más tardías.

Historias que señalan que los orígenes del queso son más tardíos

Un pastor beduino/un mercader árabe/un comerciante egipcio/un muchacho judío (según las diferentes versiones), preparó algunas viandas para un viaje y guardó la leche en el ya mencionado odre. Con el movimiento del caballo (domesticado en la zona de Eurasia en el año 3500 a.C.), la enzima del odre y el intenso calor dieron lugar al nacimiento del primer queso.

Por otro lado, la tradición griega va mucho más allá pues habla de que fueron los dioses del Olimpo los que enseñaron a hacer queso a los humanos: las ninfas enseñaron a Aristeo (hijo del dios Apolo y la cazadora Cirene) artes como domesticar a las abejas y mantenerlas en colmenas, domesticar a los olivos salvajes para que dieran aceitunas o cómo cuajar la leche para hacer queso.

Fue él quien instruyó a la humanidad en estas útiles técnicas, además de a construir trampas y a emplear redes. Aristeo se convirtió de este modo en venerado patrón del ganado, de los árboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura. Hablamos pues de unos pocos siglos antes de Cristo.

el queso a lo largo de la historia

Orígenes del queso en la Antigua Grecia

Según hemos podido constatar,  la alimentación en la Grecia Antigua era bastante frugal. Está claro, no podía ser de otra manera, de ahí viene la consabida tríada formada por trigo, vid y olivo, base de la auténtica dieta mediterránea.

  • Tomaban cereales (cebada y trigo),
  • leche cuajada con fruta (eran entusiastas de los higos -frescos o secos-),
  • queso (aún exclusivamente de leche de ganado ovino o caprino),
  • nueces y uvas con miel, legumbres o aceitunas,
  • galletas de avena con queso blanco,
  • una amplia variedad de verduras, cebollas y ajo,
  • carne y pescado -no en gran cantidad- y según su zona,
  • y vino. Eso sí que sí. Mucho vino.

El queso era un alimento muy integrado y de alta estima en los menús de esta época. Y tanto es así que se fabricaban quesos especiales para los reyes y para los soldados y constituyó un alimento esencial en épocas de batalla o en el sitio de ciudades.

Los griegos enriquecieron las técnicas del cuajado y el curado de los quesos.

Por ejemplo, descubrieron que el látex de los higos (esa gotita blanquecina que emana del tallo de un higo recién cortado) era otra manera muy efectiva para cuajar la leche.

Otro ejemplo lo encontramos en el libro “Odisea” de Homero (siglo VIII a.C.) cuando se describe la elaboración de queso en una gruta en la cual “Había, además, infinidad de vasijas llenas de leche cuajada y el suero goteaba de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar”.

Orígenes del queso en la Roma Antigua

Los usos y costumbres de los antiguos romanos, se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega e importaron también esa ideología de comida ligera, de la conocida como “dieta espartana”.

Así, en los albores de su civilización, los romanos “comían para alimentarse”. Quiero decir, su dieta era parca y moderada por aquel entonces: gachas -pulmentum-, pan, huevos, sopas, hortalizas y verduras, aceitunas, frutas (a estos también les pirraban los higos), poca carne, pescado en la costa y también queso, claro. Lo tomaban aromatizado con hierbas, con miel, con nueces, piñones y con otros frutos secos.

Vino y queso saben a beso

Sin embargo, años después, con el crecimiento y el desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C., los romanos  ovidaron la mesura y dieron paso a la glotonería, a la sin-medida, al despilfarro y a la ostentación. ¡Aquellos sí que tomaron vino!

Pero, atención, porque la aportación de los romanos al universo quesero fue muy relevante:

  • dominaron los métodos del cuajado (también con flor de cardo -porque, seamos serios, los cabritos eran más rentables vivos!-), prensado y diferentes formas de curado y aromatizado de los quesos.
  • Conocían y empleaban la técnica de ahumar los quesos, lavarlos con agua de mar o utilizar hierbas aromáticas en los recipientes donde reposaban;
  • con queso hacían los panecillos de sacrificio (liba), muchísimas salsas, postres que se antojan deliciosos (globi: buñuelos de queso con espelta, fritos, untados con miel y espolvoreados con semillas de amapola),
  • y convirtieron el queso en negocio.

Las referencias al o sobre el queso se cuentan por decenas en los capítulos y versículos de la Biblia.

Según los escritos de múltiples autores de esta vasta etapa de la historia (del año 753 a.C. al año 476 d. C. / 1453 d.C.), comprobamos que ya hay quesos con nombre propio:

  • Roquefort (documentado por primera vez por Plinio el Viejo, “Historia Natural”, año 77 d. C.),
  • Brie (Carlomagno, 760 d. C.),
  • Gorgonzola, (año 879 d. C.)
  • y otros muchos menos conocidos ligados a zonas geográficas determinadas.

 

Evolución del queso en la Edad Media

[Consideremos esta época desde la caída del último emperador romano, Rómulo Augusto, año 476 d.C. – hasta el descubrimiento de América en año 1492].

Las guerras y las conquistas en esta época fueron constantes, comenzando con la invasión de los reinos germánicos.

Con ellas también llegó el intercambio de culturas y el enriquecimiento de los distintos gustos, usos y maneras de cocinar y de comer.

La mezcla de los nuevos y viejos pueblos, propició que las tradiciones queseras fueran extendiéndose por las distintas monarquías europeas. El crecimiento demográfico, la religión cristiana, el sistema monárquico, la diferencia entre clases sociales, el feudalismo y la trashumancia son las variables más importantes a tener en cuenta a la hora de entender esta época como un rico y diverso escenario gastronómico en general y del queso en particular.

Según los libros de cuentas, los relatos acerca de los menús en los banquetes y las recetas de cocina encontradas, podemos saber que los cereales continúan siendo la base se la pirámide alimenticia de esta época. Su alimentación estaba formada en su mayoría por gachas de avena o sémola, sopas, rudimentarios potajes o guisos a base de harinas de legumbres, carne de caza, pescados ahumados y en salazón.

Les encantaban las especias utilizadas en otras culturas culinarias, como el azafrán, el clavo y la pimienta; el jengibre, la nuez moscada, la canela y alguna más.

El consumo de leche fresca no era muy habitual y se utilizaba principalmente para la elaboración de quesos.

Para beber, vino en abundancia y ¡cerveza!

Influencia de la religión en la dieta medieval

Edad Media y queso

La influencia de la religión en la alimentación medieval fue de suma importancia:

  • el hecho de que el cerdo se considerara un animal impuro en las religiones musulmanas y judías, hizo que la utilización de su carne y la elaboración de embutidos fuera cuestión de cristianos.
  • el ayuno y la vigilia cristiana -en Cuaresma, viernes, muchos miércoles, sábados y otras festividades- era aplicable tanto a la carne como a grasas lácteas (queso y mantequilla). Por supuesto que ya se sabe que “quien hace la ley…” y el pago de dispensas o bulas -para saltarse la norma y poder comer lo que se deseara-, era habitual, y servía, además, para engrosar las arcas de la Iglesia.
  • la elaboración de los quesos se sitúa en los pueblos de pastores y en los monasterios y abadías, que idean nuevas fórmulas, formas y métodos de elaboración (ej. moldes de cobre).

Nodicia de kesos

Es reseñable un testimonio en letra visigótica -del año 980 d. C.- escrito por un monje encargado de la despensa del Monasterio de los Santos Justo y Pastor (La Rozuela, León), bautizado con el nombre Nodicia de Kesos, sobre quesos entregados a unas y otras personas, tal vez como pago de alguna obra o trabajo.
En todos los libros de la época que recogen alguna entrada sobre trashumancia, peregrinos y el Camino de Santiago (final s. IX). Se habla también de la rica variedad de quesos que inunda toda la cornisa cantábrica y otras zonas (quesos gallegos, asturianos, cántabros, castellanos, vascos, navarros y aragoneses).

Gonzalo de Berceo, en el s.XIII, hace referencia a los “quesos cameos” (o cameros), de La Rioja, en una de sus obras.

Notorias referencias encontramos también en otras fuentes sobre los quesos del mundo andalusí, de la parte mediterránea o de la meseta central.

Lo que está claro es que en esta época, el queso es un alimento estrella:

  • sus virtudes son veneradas por los entendidos,
  • su elaboración adquiere categoría social,
  • se convierte en artículo demandado en mercados y ferias
  • se instaura como moneda de pago de impuestos (diezmos), ¡y de dotes!

Tacuinum Sanitatis

Haremos una especial mención del “Tacuinum Sanitatis”. Unos códices que se escribieron en el norte de Italia entre los años 1380 y 1400 tomando de base la obra del médico árabe del siglo XI Ibn Butlan, quien a su vez se inspiró en los tratados hipocráticos griegos de los s. V y IV a.C..

El Tacunium Snitatis, estilosamente manuscrito, versaba sobre salud y bienestar y tenía, además, preciosos dibujos a los que acompañan explicaciones o consejos acerca de los beneficios y los perjuicios de los alimentos y las plantas, así como apartados con recomendaciones sobre el ejercicio, el descanso o la salud mental.

En él se dedican varios capítulos a la elaboración del queso, el requesón, el queso fresco, el trabajo de los artesanos queseros, el ordeño y la leche dulce.

Sin duda alguna, esto nos permite hacernos a la idea de la gran importancia que el queso y su elaboración tenían en la alimentación y en la sociedad de esta primera etapa de la Edad Media.

 

El queso fue un alimento esencial en época de hambrunas

En los años centrales y finales de la Edad Media tuvo lugar una importante retroceso y empeoramiento de las condiciones de vida, provocado por las malas cosechas, las hambrunas, las largas guerras y las epidemias.

En estos años de escasez, el queso fue un alimento esencial.

 

El Queso en la Edad Moderna

el queso en el escubrimiento de América

Recordemos -con un guiño-, que el descubrimiento de América en realidad fue un viaje promovido por motivos gastronómicos ya que realmente lo que se pretendía era llegar a “las Indias” por un camino diferente en busca de especias.

¡Cuánta importancia adquirió el queso a la hora de alimentar navegantes!

Esta expedición marca el inicio del período conocido como la Edad Moderna, una etapa de nuevo esplendor cultural, intelectual, filosófico, político, literario, artístico, científico-tecnológico y del refinamiento y la sofisticación culinaria.

Los nuevos ingredientes traídos de América enriquecieron la cocina

En este campo, las influencias de distintas culturas marcaron el son de este resurgir:

  • con los nuevos ingredientes se diversificaron las recetas,
  • se refinaron las formas en la mesa,
  • tomó importancia el control de calidad de los ingredientes,
  • la elaboración de los platos fue más cuidada y creativa
  • y el trabajo del cocinero se convierte en arte.

El mundo del queso vive una nueva etapa de expansión y de enriquecimiento

Las actividades comerciales vuelven a estar en auge. Con la exportación y la llegada de distintos alimentos e ingredientes desde otras partes del mundo se enriqueció la gastronomía:

  • del nuevo continente llegaron la patata, tomate, frijoles, calabaza, maíz, piña, cacao, chocolate o pavo
  • de oriente llegaron el helado, el té y las exóticas especias llegaron de oriente; el café,
  • desde África llegó el melón y la sandía.

Con la mejora de la economía los núcleos urbanos retoman importancia.

Vuelven las ferias y los mercados, aparecen las primeras conservas domésticas de frutas, la mejora del transporte favoreció el comercio y los quesos con nombre propio están en apogeo: Gorgonzola (IT), Roquefort (FR), Grana (IT), Époisses (FR), Beaufort (FR), Brie (FR), Camembert (FR), Cheddar (UK), Cruyére (SW), Limburguer (BG), Appenzeller (SW),Maroilles (FR) , Mozzarella (IT), Parmesano (IT), Comté (FR), Gloucester (UK).

Antiguas referencias a quesos españoles en esta época

  • En España el queso de Tronchón (Teruel) aparece en más de un episodio de El Quijote;
  • aparece también el nombre del queso Casín (Asturias), según atestiguan los documentos “bonos quesos assaderos”;
  • queso Roncal (Navarra), Cebreiro (Galicia), Afuega´l pitu (Asturias), Casar (Cáceres), etc.

 

Evolución del queso en la época Contemporánea

La Revolución Francesa (1789) dio paso a la Edad Contemporánea y supuso un nuevo orden social: ilustración, burguesía, capitalismo, liberalismo, democracia, industrialización, impulso de la ciencia, y un largo etcétera.

El universo gastronómico vivió un avance sin igual, gracias a numerosos avances científico-técnicos: el desarrollo de la maquinaria agrícola, la selección de las especies vegetales y animales más productivas, significó un cambio radical en la producción de alimentos.

  • En el año 1810 el frances Nicolás Appert desarrolla un método de conservación de alimentos (colocándolos en botellas de vidrio, calentadas al baño maría y selladas con tapón fijado con alambres y sellado con cera) que será conocido como la “appertización” y que con el tiempo daría origen a las primeras fábricas de enlatado de alimentos.
  • En el año 1814 el francés Louis Pasteur lleva a cabo la primera pasteurización: proceso por el que se calienta un producto alimenticio sin llegar a su punto de ebullición, con el fin de eliminar los elementos patógenos que pudiera contener. Esto tuvo gran importancia en el sector lácteo, vinícola y cervecero de la época.
  • Se fabrican las primeras máquinas frigoríficas y de congelación y se promulgan leyes contra el fraude alimentario (por ejemplo, hubo un tiempo en el que a la leche se le añadía tiza y/o cal diluida en agua para obtener mayor cantidad de producto).

 

 

(Continuará. Próximamente completaremos esta entrada sobre la historia y los orígenes del queso.)

Si has llegado hasta aquí, habrás podido comprobar cómo el QUESO -¡se ha ganado las mayúsculas!- es un tesoro exQuisito de la humanidad. El que se elabora y se consume en la actualidad es resultado de costumbres milenarias y tradiciones ancestrales.

¡El ingrediente secreto siempre es queso! Disfrutémoslo.

 

*cita, Clifton Fadiman (15 de mayo de 1904 – 20 de junio de 1999) fue un intelectual estadounidense, autor, editor, y presentador de radiotelevisivo.
Esta cita es atribuida también por otros a Ramón Gómez de la Serna Puig (Madrid, 3 de julio de 1881-Buenos Aires, 12 de enero de 1963, "Greguerías" (1917), "Flor de greguerías" (1933), "Total de greguerías" (1955).
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