Elaboración

En la elaboración de los quesos de la Quesería artesanal  El Cabriteru  nos esmeramos en controlar y cuidar la producción de leche desde el origen.

Nuestra explotación ganadera ha obtenido siempre la máxima calificación sanitaria y medio ambiental. Esta calificación se consigue porque en nuestras instalaciones seguimos y garantizamos las más estrictas normas higiénico-sanitarias, de salubridad y bienestar animal, medioambientales y de calidad.

La leche utilizada para la elaboración de nuestros quesos procede exclusivamente de nuestra propia ganadería. Esta leche pasa rápidamente de los tanques de ordeño a la quesería. Y esto es algo esencial si queremos evitar el desarrollo de bacterias y microbios indeseables pues la materia prima que utilizamos para la elaboración de nuestros quesos es la leche cruda. 

La leche cruda es aquella que mantiene intactas sus propiedades enzimáticas, probióticas y microbacterianas, y que -además de otros beneficios más técnicos, relativos al cuajado, al desuero o la fermentación- son las que dotan al queso de olores y sabores más puros e intensos.

 

¿Cómo lo hacemos?

Antes de las siete de la mañana ya están encendidas las luces de la sala de ordeño. ¡Comenzamos!

Tras ordeñar, es hora de dar de comer al ganado y realizar las demás tareas de granja. Nuestro quesero se encamina a la quesería. También llegó el momento de hacer el queso.

Y por la tarde, también a eso de las siete, hay que ordeñar de nuevo, el ciclo productivo de la leche no puede pararse y el trabajo en la granja debe ser constante.

Así es como lo hacemos. Todos los días de la semana, los 365 días del año.

 

Metódico proceso

Elaboración de cuajada

El proceso que convierte la leche de oveja y cabra en queso y que explicaremos ahora de forma breve es largo y laborioso.

Hacer queso implica mucha dedicación y trabajo duro. La paciencia será la clave, no habrá dos quesos iguales y será nuestro quesero artesano quien proyecte en cada uno de ellos su sello personal. ¡Bravo por él!

▹ a la leche de los ordeños de mañana y tarde se le añade cuajo. Una vez formada la cuajada se corta y se desuera,

▹ la pasta que obtenemos se introduce en los moldes donde continúa con el proceso de desuerado durante un tiempo aproximado dos días. En este tiempo la pasta va adquiriendo solidez y densidad,

▹ después de salarlos a mano uno a uno durante varios días (un día por una cara, otro día por otra, una, otra), los quesos ya se sacan de los moldes y durante un tiempo se orean en una cámara de secado. Mientras los quesos se están secando, el volteo manual de cada pieza es continuo, las bases se van rotando y se colocan también de canto,

▹ los quesos pasan a nuestra especial cava de maduración donde el quesero los observa, prosigue con el volteo manual continuo de cada pieza, limpia los quesosla limpieza de los quesos, los tantea y supervisa hasta que ve que están en su momento óptimo. ¡Hay mimarlos! Cada uno de ellos es único y especia.

Propiedades de las cava de maduración

Todos quienes hayan entrado alguna vez en una gruta, en una caverna o en una estancia subterránea estarán de acuerdo conmigo con que la oscuridad, el frescor y la humedad son las notas atmosféricas dominantes. Empleando la tecnología más puntera, quisimos recrear en nuestras instalaciones todas las circunstancias que se dan en las cuevas naturales, incluso las singulares corrientes de aire que se dan en las cuevas cabraliegas (conocidas localmente como, “soplaos”/“soplados”), que son las que promueven la proliferación del hongo Penicillium (hongo que fermenta el queso) en las paredes de las cuevas. Estos aires húmedos propios del clima Atlántico, expanden el hongo de manera natural y hacen que vaya penetrando lentamente en el queso inundándolo de esporas.

De este modo, en nuestra cava o cámara de maduración, conseguimos mantener de forma constante las condiciones óptimas de humedad y temperatura, no tendiendo que depender así de las condiciones meteorológicas externas; los filtros, aseguran una excelente calidad del aire y al estar herméticamente cerrada, garantizamos unas condiciones de higiene y salubridad perfectas.

 

La nuestra es una quesería artesanal, a los quesos no se les añade ni correctores, ni conservantes. El producto final depende de la excelente materia prima empleada, su cuidada elaboración y al buen hacer de nuestro prodigioso quesero, quien procura a cada una de las piezas exquisitos cuidados de afinado con el fin de conseguir que cada uno a su tiempo, nuestros quesos alcancen el nivel óptimo de maduración y calidad.

La espera ha merecido la pena y llegó por fin la hora de envolverlos, etiquetarlos y sacarlos al mercado para que tú los disfrutes. Gracias.

 

 

 

 

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